广式月饼的分类 广式月饼的制作方法与步骤

人气 4745   2013-7-30 15:50

广式月饼就是指的广东月饼,广式月饼是中国最大的月饼的类型之一。盛行于中国的大江南北,甚至东南亚。广式月饼因主产于广东而得名,早在清末民初已享誉国内外市场。 广式月饼的主要特色是:选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸,式样新颖,皮薄馅丰、滋润柔软,有光亮里,色泽金黄,口味有咸有甜,可茶可酒,味美香醇,百食不厌。

著名的广式月饼.jpg

著名的广式月饼.jpg

从饼皮上划分,广式月饼并可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主,因为糖浆皮月饼历史悠久、源远流长、广为传播,加上皮质柔软滋润,皮色金红,可塑性大,如蓉口类的甜饼,海味类的咸饼核果人类的甜咸兼备的月饼,且保质期长,这是糖浆皮月饼的一大特色。

酥皮月饼和冰皮月饼只有数十年历史。其中酥皮月饼的饼皮色泽金黄,它是吸收西方点心类的做法,结合广式月饼的特色创制而成,主要生产蓉口类的甜饼为主,其特点是:热吃松化甘香,有牛油(油食品)味,冷吃则酥脆可口。冰皮月饼源自香蕉糕的做法,饼皮如玉石般洁白,制成后必须放在2-5摄氏度上下的恒温箱内保存。

色泽漂亮的广式月饼.jpg

色泽漂亮的广式月饼.jpg

广式月饼的制作

1.分皮

将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。

2.分馅

把要制作月饼品种的馅料按量分别称好,要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉,在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉,则要把莲蓉分成两份或三份,每份莲蓉再包入一个蛋黄,以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑,但馅料不能捏得过久,否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种,由于包好饼皮的饼坯,辨认不出其馅料容易造成混乱。

广式莲蓉蛋黄月饼.jpg

广式莲蓉蛋黄月饼.jpg

3.包馅

把饼皮分别包裹已称量好的饼坯,包时饼皮要压得平正,合口处要圆滑均匀。

4.成型

把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实,压平.压时力度要均衡,使饼的棱角分明,花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出,脱模时要注意饼型的平整,不应歪斜。

5.加温

先喷清水入炉,炉温200~220℃,如用热旋风烘炉,炉温298℃(时间14分钟左右),盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出,在饼面上涂刷蛋浆,再放回炉内烘至熟透。

广式莲蓉月饼.jpg

广式莲蓉月饼.jpg

6.凉冻和包装

月饼烘熟后要在密封、排气好的“凉冻间” 凉冻,凉冻至常温下才能包装.必须严格按照品种规格,通过紫外线灭菌封口机封口,装进包装盒内,要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等,包装运输过程中要轻拿轻放,对产品不能有破损,受潮,压坏等。 根据《中国人民共和国产品质量法》和强制性国家标准CB7718-94《食品标签用标准》的要求,规范包装.其中注意包装产品的标识、标注.月饼的包装要注明名称、配料表、净含量(标明块数)、制造单位名称和地址、生产日期、保质期和保存期,以及产品标号、贮藏指南.如有添加辅料或食品添加剂的须标注配料表.包装是最后一度工序,每一个包装人员都是产品质量检查员,任何不合格的产品都不能包装,更不能流入市场。

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